單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)在烹調(diào)中會(huì)發(fā)生下列變化中的（）

A.酸敗作用
B.酯化作用
C.焦糖化反應(yīng)
D.羰氨反應(yīng)


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1.單項(xiàng)選擇題芙蓉魚(yú)片中用來(lái)起泡的是（）

A.蛋清蛋白
B.蛋黃蛋白
C.大豆蛋白
D.肌肉蛋白

2.單項(xiàng)選擇題下列蛋白在加熱時(shí)能維持其泡沫結(jié)構(gòu)的是（）

A.大豆蛋白
B.球蛋白
C.各蛋白
D.蛋清蛋白

3.單項(xiàng)選擇題屬于蛋白質(zhì)感官性質(zhì)的是（）

A.溶脹性
B.乳化性
C.膠凝性
D.爽滑度

4.單項(xiàng)選擇題屬于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)性質(zhì)的是（）

A.溶脹性
B.乳化性
C.膠凝性
D.爽滑度

5.單項(xiàng)選擇題屬于蛋白質(zhì)表面性質(zhì)的是（）

A.溶脹性
B.乳化性
C.膠凝性
D.濕潤(rùn)性