單項選擇題由于魚肉組織中含有（）和肌苷酸，所以具有獨特的鮮美氣味。
A.含氮浸出物
B.含硫化合物
C.羰基化合物
D.氨基酸酰氨
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1.單項選擇題由于牛肉所含的（）較多，所以牛清湯比其它清湯的顏色深。
A.呈味物質(zhì)
B.膠原蛋白
C.動物淀粉
D.肌紅蛋白
2.單項選擇題亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。
A.0.3～0.5
B.0.4～0.6
C.0.5～0.7
D.0.6～0.8
3.單項選擇題過量食用動物脂肪會促進（）。
A.維生素的吸收
B.動脈硬化
C.生長
D.健康
4.單項選擇題朗姆酒是以（）為原料制作的。
A.葡萄
B.甘蔗
C.大麥
D.高粱
5.單項選擇題制作鐵扒類菜肴可使原料內(nèi)部的水分（）。
A.迅速流失
B.很少流失
C.迅速汽化
D.形成水化層