單項(xiàng)選擇題整只的禽類、龍蝦等冷菜菜肴適用于（）。

A.圓形式裝盤
B.立體式裝盤
C.放射式裝盤
D.分格式裝盤


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1.單項(xiàng)選擇題對肉類緩慢解凍采取的溫度是（）。

A.0～8℃
B.8℃
C.2～10℃
D.5～15℃

2.單項(xiàng)選擇題保存肉類原料應(yīng)遵循（）的原則。

A.急速冷凍、緩慢解凍
B.低溫冷凍、保護(hù)營養(yǎng)
C.低溫保存、防止氧化
D.冷凍保存、保質(zhì)保鮮

3.單項(xiàng)選擇題雞清湯一般呈（）。

A.橘黃色
B.乳白色
C.淡黃色
D.深黃色

4.單項(xiàng)選擇題加工牛仔核的方法之一是把和牛仔核連在一起的（）割掉。

A.喉管
B.血管
C.碎肉
D.軟骨

5.單項(xiàng)選擇題由于雞肉中含有較多的含硫化合物和（），所以雞清湯具有特殊的香味和香氣。

A.血紅蛋白
B.羰基化合物
C.含氮浸出物
D.膠原蛋白