單項選擇題未充分成熟的果實如香蕉等，質(zhì)地很硬，須經(jīng)過一段時間追熟或催熟才變軟，是因為未成熟的果實中含有（）。

A、單寧物質(zhì)
B、果膠質(zhì)
C、果糖
D、醛類物質(zhì)


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1.單項選擇題下列豆腐類型中，出品率高，耐貯藏的是（）。

A、北豆腐
B、南豆腐
C、內(nèi)酯豆腐
D、不能確定

2.單項選擇題在豆腐的生產(chǎn)中，其中內(nèi)酯豆腐用的凝固劑是（）。

A、鹽鹵
B、葡萄糖
C、石膏
D、明膠

3.單項選擇題蛋糕生產(chǎn)中，其中糖的用量一般為雞蛋用量的（）。

A、60－70%
B、50－60%
C、40－50%
D、50－80%

4.單項選擇題面包的生產(chǎn)工藝流程是原輔料的預處理（）發(fā)酵-整形-烘烤-冷卻-包裝.

A、原料分級
B、原料稱重
C、面團調(diào)制
D、面團醒發(fā)