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填空題糖很容易受外界溫度的影響，特別是西點(diǎn)常用的白砂糖、綿白糖，在保存中易發(fā)生（）和干縮結(jié)塊現(xiàn)象。

1.填空題糖液熬到154攝氏度時(shí)開(kāi)始變色，呈（）時(shí)應(yīng)撤離火盤(pán)，糖液冷卻后即為焦糖。

2.填空題綿白糖色澤潔白、晶粒細(xì)小、（），無(wú)雜物、異味。

3.填空題綿白糖是由細(xì)粒的白砂糖加適量的（）加工制成的，綿白糖質(zhì)地細(xì)軟、色澤潔白、具有光澤、甜度較高，蔗糖含量在百分之九十九以上。

4.填空題淀粉的（）作用能提高面團(tuán)的可塑性。

5.填空題淀粉不溶于冷水，但能與水結(jié)合，具有受熱（）的性質(zhì)。