單項選擇題將原料放入密閉的爐中加熱的方法稱之為（）。

A．泥烤法
B．明爐烤
C．暗爐烤
D．鐵板烤


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1.單項選擇題將原料放入敞開的爐中加熱的方法稱之為（）。

A．泥烤法
B．明爐烤
C．暗爐烤
D．鐵板烤

2.單項選擇題下列菜肴可采用速蒸熟處理法的是（）。

A．清蒸雞、清蒸豬蹄
B．清蒸鴨、掌上明珠
C．蛋制品、茸泥制品
D．蛋制品、清蒸麻鴨

3.單項選擇題熱空氣加熱能形成制品（）的風味。

A．滑爽細嫩
B．滑嫩油潤
C．干脆焦香
D．潤濕松軟

4.單項選擇題要形成嫩型的菜肴質(zhì)感，應采用（）法。

A．足汽慢蒸
B．足汽速蒸
C．放汽速蒸
D．少汽慢蒸

5.單項選擇題以（）的水短時間加熱，可形成質(zhì)地脆嫩型菜肴。

A．微沸
B．沸騰
C．近沸
D．溫熱