單項選擇題老鹵盛入容器保存前，一定要將其（），撇去浮油。

A．燒熱
B．燒沸
C．冷卻
D．冷凍


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1.單項選擇題紅鹵水中加入的常用顯色調味品是（）。

A．桂皮
B．花椒
C．紅醬油
D．紹酒

2.單項選擇題鹵菜的色、香、味主要是由（）決定的。

A．主料
B．湯鹵
C．香料
D．火候

3.單項選擇題因食用（）的差異，冷菜的調味料用量一般比熱菜的要大一些。

A．溫度
B．需要
C．習慣
D．先后

4.單項選擇題熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁。

A．不直接
B．表層
C．部分
D．充分

5.單項選擇題下列菜品中屬于脆熘的是（）。

A．菊花青魚
B．西湖醋魚
C．瓜姜魚絲
D．稀鹵鱸魚