單項選擇題制作“芙蓉魚片”菜肴的蓉膠為（）。
A.硬質(zhì)蓉膠
B.軟質(zhì)蓉膠
C.嫩質(zhì)蓉膠
D.湯糊蓉膠
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1.單項選擇題除脆皮糊外，下列糊在調(diào)制時還需要加入油脂的是（）。
A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.酥皮糊
2.單項選擇題雞里脊俗稱為（）。
A.雞脯肉
B.雞扁擔
C.雞牙子
D.雞腿肉
3.單項選擇題適用于油發(fā)的一組原料為（）。
A.肉皮、魷魚
B.魚翅、魚肚
C.蹄筋、海參
D.魚肚、蹄筋
4.單項選擇題下列魚中需要去除黏液的是（）。
A.鱸魚
B.鱔魚
C.大黃魚
D.鯽魚
5.名詞解釋無公害蔬菜
最新試題
烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
題型：判斷題
“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
題型：單項選擇題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：單項選擇題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：單項選擇題
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
題型：單項選擇題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
題型：判斷題
（）不是扒三樣的原料。
題型：單項選擇題
莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題