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單項選擇題汁緊芡少，味型多樣，質(zhì)感或滑嫩、或軟嫩、或脆嫩、或干酥是：（）

A.炒
B.炸
C.脆炸
D.煎

1.單項選擇題炸制菜肴時需用“熱油鍋”，在實際應(yīng)用中有效油溫一般控制在：（）

A.120-150℃
B.150-230℃
C.180-230℃
D.50-180℃

2.單項選擇題軟炒的油溫應(yīng)控制在（）左右，保證菜肴質(zhì)地軟嫩。

A.二成
B.三成
C.四成
D.五成

3.單項選擇題酥香軟嫩、清爽不膩、味型多樣、咸鮮為主的是以下哪一個制品特點：（）

A.烹
B.爆
C.熘
D.炒

4.單項選擇題以下不屬于油烹法的烹調(diào)方法是：（）

A.烹
B.炸
C.燴
D.貼

5.單項選擇題煎制法的火力大小為：（）

A.大火
B.中火或小火
C.大火或中火
D.小火