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填空題果蔬干制過(guò)程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分（）和（）作用。

1.填空題在蔬菜腌制過(guò)程中微生物發(fā)酵主要是（）、其次是（），醋酸發(fā)酵極其輕微。

2.填空題肉中重要的呈味物質(zhì)是（）。

3.填空題大豆油脂中的主要成分分為（）、（）與（）。

4.填空題果蔬中含氮物質(zhì)的種類主要有（）、（）、（）及硝酸鹽等。

5.填空題食品加工過(guò)程中必須注意到以下幾個(gè)方面（）、（）、（）。