多項選擇題走紅的作用是（）

A、增加原料顏色
B、增加香味
C、去除異味
D、使原料定型


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1.單項選擇題素湯制作中湯與料的比例是（）

A、1：1.5
B、1：3
C、1：4
D、1：5

2.單項選擇題加熱過程中，原料蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)遭到的破壞是屬于（）

A、分散作用
B、水解作用
C、其它作用
D、凝固作用

3.多項選擇題鍋烹方式適合的烹調(diào)方法主要有（）

A、煎
B、炒
C、烙
D、炸

4.多項選擇題汽烹方式傳熱性能對烹制菜肴的作用（）

A、保質(zhì)、保味、保形
B、加熱迅速
C、調(diào)味難，入味難
D、使原料受熱均勻

5.單項選擇題菜肴成品質(zhì)地要求脆嫩或制奶湯一般采用（）

A、急火
B、慢火
C、小火
D、微火