單項選擇題豬肉、牛肉、雞肉、蛋黃應屬于常見的（）
A.酸性食物
B.堿性食物
C.中性食物
D.酸堿各半類食物
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1.單項選擇題動物性原理加熱時，一般溫度在（），其蛋白質即可凝固。
A.20度
B.40度
C.55度
D.90度
2.單項選擇題食用甲魚應選用鮮活的，因為甲魚死后體內的（）變化，容易使人中毒。
A.脂肪酸
B.組氨酸
C.谷氨酸
D.氨基酸
3.單項選擇題象形蝴蝶片，應先將原理切成（）再進行修制。
A.長方形
B.方形
C.梯形
D.三角形
4.單項選擇題豬蹄筋經油發(fā)后，用水浸泡其發(fā)漲率約在（）左右。
A.1：1
B.1：3
C.1：5
D.1：8
5.單項選擇題按堿面500克，冷水10千克放在一起攪勻，即成為（）
A.生堿水
B.生物堿
C.礦物質
D.脂肪
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制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
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掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
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在給蔬菜調味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產生面筋，在調制水粉糊時應（）
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掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應該（）
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鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應全部舍棄。
題型：判斷題