單項選擇題（）時忌用堿，堿能破壞蛋白質和維生素多種營養(yǎng)素。
A、烹調
B、漲發(fā)
C、洗滌
D、發(fā)面
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1.單項選擇題烹調時盡量采用（）快炒的方法，從而能降低營養(yǎng)素的損失。
A、微火
B、慢火
C、小火
D、旺火
2.單項選擇題各種蔬菜應先（），再切配，這樣能減少水溶性營養(yǎng)物質的損失。
A、切配
B、清洗
C、先細加工后清洗
D、先上漿后清洗
3.單項選擇題烹調中（）能減少營養(yǎng)素損失，由于維生素不怕堿和酸，還能促進鈣溶解及吸收。
A、加醋
B、加礬
C、加辣
D、加苦
4.單項選擇題烤的烹調方式會使（）和脂肪受到損失，如直接明火烤，還能產生致癌物質。
A、維生素
B、纖維素
C、味之素
D、葉綠素
5.單項選擇題燉可使（）維生素和礦物質溶于湯內，只有部分維生素遭破壞。
A、水溶性
B、油溶性
C、酸溶性
D、堿溶性