單項(xiàng)選擇題雞蛋的性能主要有乳化劑、蛋白的起泡性、光澤作用、（）作用

A.香味
B.光潔度
C.色澤
D.粘結(jié)


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2.單項(xiàng)選擇題引起蛋類的變質(zhì)的原因主要有存儲(chǔ)溫度、濕度、蛋殼氣孔及蛋內(nèi)的（）

A.起泡性
B.酶
C.蛋白質(zhì)
D.柔潤(rùn)性

3.單項(xiàng)選擇題在實(shí)際工作中，防止制品表面色澤過(guò)深而制品未熟的常用方法是（）。

A、蓋上一張油紙
B、降低爐溫
C、把火關(guān)上
D、爐內(nèi)增加一些水蒸氣

4.單項(xiàng)選擇題制作清酥面坯的面粉若選用低筋力面粉，烘烤后制品會(huì)（）。

A、層次不清
B、不松軟
C、不膨脹
D、抽縮變小

5.單項(xiàng)選擇題脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要（）。

A、柔
B、輕
C、靈活
D、準(zhǔn)確