最新試題
?在有氧的冷藏條件下,冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。
題型:判斷題
水是畜禽肌肉中含量最多的成分,其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。
題型:判斷題
不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。
題型:判斷題
高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質上的負電荷,增加肌原纖維內部和之間的空間,引起肌纖維膨脹,使肌纖維的持水力增強。
題型:判斷題
有機燃料燃燒產生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。
題型:判斷題
解凍僵直將造成大量的汁液流失,應盡量避免。
題型:判斷題
與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色,這與硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽,并生成NO,NO再與肌紅蛋白相互作用有關。
題型:判斷題
?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加,這會使年長動物的肉變得更堅韌。
題型:判斷題
在有氧條件下,冷藏時間相同時,較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。
題型:判斷題
?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象,安全風險較高。
題型:判斷題