單項(xiàng)選擇題水油面即有水調(diào)面團(tuán)的（）和保持氣體的能力，又有油酥面團(tuán)的起酥松發(fā)性。

A.可塑性
B.粘性
C.筋力，韌性
D.潤滑性


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1.單項(xiàng)選擇題請(qǐng)選擇下列敘述正確的是（）。

A.干油酥又稱酥面，是由粉料，水與油脂配制而成
B.干油酥又稱酥面是由粉料與油脂配制而成
C.油脂摻入粉料骨，經(jīng)搓擦，縮小了油脂與粉料顆粒的接觸面
D.粉料與油脂充分搓擦融合后，干油酥就不會(huì)松散

2.單項(xiàng)選擇題關(guān)于膨松性下列敘述正確的是（）。

A.化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松多孔，呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的、口感酥脆濃香，呈海綿狀組織的，口感喧軟清香
B.化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈海綿狀、有濃郁的蛋香味
C.化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈蜂窩狀、有濃郁的蛋香味
D.化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈海綿狀結(jié)構(gòu)的、口感酥脆濃香

3.單項(xiàng)選擇題體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是（）特點(diǎn)。

A.交叉膨松性主坯成品
B.物理膨松性主坯成品
C.化學(xué)膨松性主坯成品
D.酵母膨松性主坯成品

4.單項(xiàng)選擇題在打蛋過程中同時(shí)加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。

A.起泡性
B.膨脹性
C.穩(wěn)定性
D.疏松性

5.單項(xiàng)選擇題化學(xué)膨松主坯的品種，在剛進(jìn)爐的瞬間，生坯表面（）水分。

A.蒸氣了
B.增加了
C.減少了
D.不變