就是運用刀具及相關用具，采用各種刀法和指法，把不同質(zhì)地的烹飪原料加工成適宜烹調(diào)需要的各種形狀的技術。
最新試題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
菜肴“麻辣腰花”運用的花刀工藝為（）
焯水的冬筍屬于（）原料。
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
菜肴“香干肉絲”主要遵從了（）的配菜原則。
莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
蘋果適用于采用直削法去皮。