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問答題為什么蔬菜凍結(jié)前要熱燙？如何掌握熱燙的時間？

1.問答題食品冷藏與凍藏的優(yōu)缺點(diǎn)分別是什么？

優(yōu)點(diǎn)：能最大程度地保持食品的新鮮度、營養(yǎng)和原有風(fēng)味。
缺點(diǎn)：易使細(xì)胞組織產(chǎn)生機(jī)械損傷。

2.問答題食品干制過程的濕熱傳遞過程：什么是導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性？影響濕熱傳遞的因素有哪些？濕熱傳遞過程？

3.問答題簡述酶活性的控制。

4.問答題簡述微生物控制途徑。

加熱/冷卻、控制水分活度、控制滲透壓、控制pH、使用添加劑、輻照、微生物發(fā)酵、改變包裝氣體組成、煙熏。

5.問答題簡述食品保藏的基本原理與保藏技術(shù)的四大類。

維持最低生命活動、抑制微生物活動和酶的活性、運(yùn)用發(fā)酵原理、無菌原理。