最新試題
高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負(fù)電荷,增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間,引起肌纖維膨脹,使肌纖維的持水力增強(qiáng)。
題型:判斷題
水是畜禽肌肉中含量最多的成分,其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關(guān)。
題型:判斷題
適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風(fēng)味。
題型:判斷題
雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好,這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關(guān)。?
題型:判斷題
有機(jī)燃料燃燒產(chǎn)生的CO、NO等氣體與肌紅蛋白相互作用會(huì)使烤肉中出現(xiàn)粉環(huán)。
題型:判斷題
牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。
題型:判斷題
富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象,安全風(fēng)險(xiǎn)較高。
題型:判斷題
不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。
題型:判斷題
PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅(jiān)硬,表面干燥等特征。
題型:判斷題
?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高,糖酵解在宰后初期與正常肉相似,但在宰后長時(shí)間持續(xù)進(jìn)行。
題型:判斷題