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問答題長時(shí)間油炸條件下，油脂會(huì)發(fā)生哪些變化？為了保證油炸食品的質(zhì)量，可以采取什么措施？

1.名詞解釋蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的正負(fù)電荷相等時(shí)，這時(shí)溶液的pH稱為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。

2.名詞解釋閾值

是指能夠感受到該物質(zhì)的最低濃度（以mol/m³，%或mg/kg單位表示），一種物質(zhì)的閾值越小，表明該物質(zhì)的敏感性越強(qiáng)

3.名詞解釋乳化劑

能使互不相溶的兩相中的一相均勻地分散于另一相中的物質(zhì)

4.名詞解釋辣味

是一種尖利的刺痛感和特殊的灼燒感的總和。

5.名詞解釋鮮味

是一種柔和協(xié)調(diào)的味感，能增進(jìn)食欲，鮮味也是一種復(fù)雜綜合味感。甜酸苦咸四原味和香氣以及質(zhì)地協(xié)調(diào)時(shí)，就能感到可口的鮮味。