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判斷題若重復(fù)使用油炸油時(shí)，應(yīng)每天濾去殘?jiān)?，并注意顏色、風(fēng)味是否異常。

1.判斷題使用著色劑、防腐劑，事先需要求供應(yīng)商提供政府衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)認(rèn)定許可之證件。

2.判斷題南方地區(qū)夏天炎熱，使用冰水?dāng)嚢杳婧?，可控制面糊攪拌之溫度?/a>

3.判斷題欲使蛋糕式西點(diǎn)的表面顏色較深時(shí)，可在配方內(nèi)添加一些葡萄糖漿代替細(xì)砂糖。

4.判斷題蛋白質(zhì)含量在14%左右的特高筋面粉，較不適合制作吐司面包（或白面包）。

5.判斷題蛋黃內(nèi)含有卵磷脂，具有乳化作用。