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判斷題面筋中的麥殻蛋白，使面團(tuán)有良好的延展性。

1.判斷題鹽在蛋糕中除可調(diào)味外，亦可影響甜度。

2.判斷題蛋黃中，油脂含量約為33%，因此制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白質(zhì)與砂糖攪拌時(shí)不宜留有蛋黃液體原料。

3.判斷題固體油脂對(duì)海綿蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或較冷的天氣，要事先隔水加熱溶化再用。

4.判斷題若重復(fù)使用油炸油時(shí)，應(yīng)每天濾去殘?jiān)?，并注意顏色、風(fēng)味是否異常。

5.判斷題使用著色劑、防腐劑，事先需要求供應(yīng)商提供政府衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)認(rèn)定許可之證件。