問答題簡述食品中αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系。

參考答案： αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應(yīng)：
⑴水分不僅參與其反應(yīng)，而...