問答題簡要說明αW比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性的原因。
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畫出20℃時食品在低水分含量范圍內(nèi)的吸濕等溫線，并回答下面問題：（1）什么是吸濕等溫線？（2）吸濕等溫線分為幾個區(qū)？各區(qū)內(nèi)水分有何特點？（3）解釋水分對脂類氧化速度的影響為“V”型的原因。
題型：問答題
結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。
題型：判斷題
在冰晶結(jié)構(gòu)中，水分子均處于締合狀態(tài)。這種締合是水分子之間通過（）形成的。
題型：單項選擇題
一般說來，當水分活度＜0.6時，絕大多數(shù)微生物不生長。
題型：判斷題
通過單分子層水值，可預測食品的穩(wěn)定性。
題型：判斷題
一個木瓜蛋白酶能與幾個水分子形成水橋（）
題型：單項選擇題
束縛水是以毛細管力聯(lián)系著的水。
題型：判斷題
水分活度AW即平衡相對濕度（ERH），AW=ERH。
題型：判斷題
水分活度相同的下列物質(zhì)中哪種的含水量低？（）
題型：單項選擇題
一般水活度＜0.6,生化反應(yīng)停止。
題型：判斷題