問答題油炸過程中油脂的化學(xué)變化。
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油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。
題型：判斷題
油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。
題型：判斷題
對油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。
題型：單項選擇題
一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。
題型：判斷題
當(dāng)固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。
題型：判斷題
油脂的沸點一般在（）范圍內(nèi)。
題型：填空題
簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。
題型：問答題
脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。
題型：判斷題
動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。
題型：問答題
若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。
題型：判斷題