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單項選擇題單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有α、β和β’型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說法正確？（）

A.α型密度最小，熔點最低
B.β’型密度最小，熔點最低
C.β型密度最小，熔點最低
D.α型密度最大，熔點最低

1.填空題調(diào)溫是指（）可通過調(diào)溫控制結(jié)晶類型。巧克力起霜是因為結(jié)晶為（）型，不僅影響外觀，且口感（）。要得到外觀有光澤，口熔性好的巧克力，應(yīng)使其結(jié)晶為（）型。

2.填空題當組成甘油酯的脂肪酸的兩種晶型都是（）晶型時，它們能（），這種轉(zhuǎn)變稱為雙變性。

3.填空題同質(zhì)多晶是指（）。油脂中常見的同質(zhì)多晶有（）種，其中以（）型結(jié)晶結(jié)構(gòu)最穩(wěn)定。（）型的油脂可塑性最強。

4.填空題油脂抗氧化劑是指（），酚類物質(zhì)抗氧化機理是因為酚是（），可以中斷游離基的鏈傳遞，且（）。當酚羥基鄰位有大基團時，可（），抗氧化效果更好。類胡蘿卜素作抗氧化劑的機理是其結(jié)構(gòu)中含有許多（），可淬滅（）。

5.填空題酯交換是指（）。其作用是（）。當（）時為無規(guī)酯交換；當（）時為定向酯交換。