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判斷題要獲得理想的肉類風味應該在動物飼養(yǎng)、屠宰、熟化、貯藏和加工等所有環(huán)節(jié)都要控制在最佳條件。

1.判斷題水具有異常的膨脹特性，異常高的熔點和沸點和正常的粘度。

2.判斷題在冰點以上溫度，Aw是試樣成分和溫度的函數(shù)；在冰點以下溫度，Aw與試樣成分無關，僅取決于溫度。

3.判斷題隨著pH的變化，花色苷的結構及顏色會發(fā)生變化。

4.判斷題富含鐵的食品一定是良好的補鐵食品。

5.判斷題過氧化物酶做為過氧化氫的去除劑，參與木質素和乙烯的生物合成，對食品原料的風味、顏色無影響。