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名詞解釋美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）：指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素和某些風(fēng)味物質(zhì)的非酶褐變反應(yīng)

1.名詞解釋手性分子

即不對稱分子，一般是既無對稱面也無對稱中心的有機分子；

2.名詞解釋鄰近水

處于非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈締合狀態(tài)的水

3.名詞解釋天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結(jié)構(gòu)特點是什么？

直鏈、偶數(shù)C原子、大多數(shù)雙鍵為順式構(gòu)型。

4.名詞解釋肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成？這種物質(zhì)中最容易受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？

血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。

5.名詞解釋味感產(chǎn)生的機制是什么？

各種呈味物質(zhì)溶于水或唾液后刺激口腔內(nèi)各種味覺受體，進而刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。