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判斷題菜肴中的營(yíng)養(yǎng)素的損失在很大程度上與原料加熱烹調(diào)有關(guān)。

1.判斷題微生物的生命活動(dòng)與環(huán)境的酸堿度有關(guān)，微生物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收、酶的催化、呼吸、代謝都與酸堿度無關(guān)。

2.判斷題調(diào)味的具體方法是將原料在加熱前先將調(diào)味品調(diào)拌或浸漬，其主要目的是能解除原料中的全部異味。

3.判斷題爆是將質(zhì)地新鮮，軟嫩爽脆的動(dòng)物性原料經(jīng)加工成形，以熱油或溫油加熱至斷生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹調(diào)方法。

4.判斷題飲食品價(jià)格的計(jì)算公式是：飲食品價(jià)格=產(chǎn)品成本+利潤(rùn)+流通費(fèi)用。

5.判斷題紫外線的殺菌原理時(shí)，紫外線作用于細(xì)菌的菌核：從而干擾其生長(zhǎng)繁殖。