單項選擇題最常見的變性作用是蛋白質的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。
A、熱變性
B、有機溶劑對蛋白質的變性作用
C、酸堿對蛋白質的變性作用
D、強大壓力
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1.單項選擇題肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。
A、水合性
B、水溶性
C、吸水性
D、保水性
2.單項選擇題碳水化合物、脂肪、蛋白質均能為機體（），被稱為熱源質。
A、供給能量
B、提供熱量
C、供應能源
D、提供營養(yǎng)
3.單項選擇題蛋清蛋白主要功能是促進食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。
A、發(fā)酵
B、乳化
C、凝結
D、粘度
4.單項選擇題蛋黃蛋白的主要功能是（）及乳化穩(wěn)定性。
A、氧化
B、乳化
C、吸水性
D、保水性
5.單項選擇題肌原纖維的蛋白質，主要有肌球蛋白、（）及它們的復合體肌動球蛋白。
A、膠原蛋白
B、彈性蛋白
C、肌溶蛋白
D、肌動蛋白