問(wèn)答題闡述刀工處理對(duì)肉餡、泥子持水力的影響。
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制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
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制作魚(yú)骨湯時(shí)，魚(yú)骨需要先（）
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蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）
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制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
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制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
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制作龜湯時(shí)，龜肉需要（）
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魚(yú)茸在制作過(guò)程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
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制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
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制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
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在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
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