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判斷題類胡蘿卜素結構相對穩(wěn)定，冷凍、熱燙、光照、氧處理均幾乎不改變類胡蘿卜素的含量。

1.判斷題在70~95℃加熱7s內(nèi)可使大部分酚酶失活，從而有效抑制酶促褐變。

2.判斷題蛋白質(zhì)變性后，消除變性因素可使蛋白質(zhì)恢復或部分恢復其原有的構象和功能。

3.判斷題重金屬離子能和氨基酸作用，生成穩(wěn)定的絡合物結晶，因此當人體剛重金屬中毒時，可通過喝牛奶的方式進行解毒。

4.判斷題氨基酸的氨基與甲醇結合后，使羧基H⁺的解離度增加，每個氨基酸都能釋放出一個H⁺，可用標準NaOH溶液來滴定H⁺的含量，進而推算出氨基酸的含量。

5.判斷題對油脂進行氫化，可降低油脂的不飽和度，從而提高食用油的穩(wěn)定性，有利于食用油保存。