單項選擇題烹調中暗醋的使用是在菜肴加熱的初期或加熱（）投入，可以起去腥增香，溶解鈣質的作用。

A.前期
B.后期
C.中期
D.晚期


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1.單項選擇題下列不屬于飲食產品成本三要素的是（）成本。

A.主料
B.配料
C.調料
D.燃料

2.單項選擇題（）是復雜的刀工技藝的表現(xiàn)。

A.剞刀法
B.拉刀片
C.推刀片
D.抖刀片

3.單項選擇題使用面粉調制蛋清糊，蛋清與面粉的比例以（）為佳。

A.5：1
B.3：1
C.6：1
D.1：1

4.單項選擇題加工性原料是指將（）經干制、腌制、臘制等方法制成的菜肴原料制品。

A.魚類原料
B.動物原料
C.植物原料
D.動植物性原料

5.單項選擇題干燒魚的色澤形成主要是（）。

A.主料自然色
B.配料形成色
C.加熱形成色
D.收汁形成色