單項選擇題制湯的要點主要是控制原料與水的比例、火候的應用、調(diào)味品的投放（）和數(shù)量。

A.時機
B.多少
C.大小
D.比例


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1.單項選擇題花色熱菜扣的手法特點是：使菜肴（）、整齊、飽滿，美觀大方。

A.色彩艷麗
B.表面光滑
C.光潔油亮
D.酥脆香鮮

2.單項選擇題吊制高級湯應用（），湯不能沸滾。

A.微火
B.小火大火
C.中火大火
D.微火中火

3.單項選擇題經(jīng)剞刀處理的原料具有獨特的（）的特點。

A.色澤美
B.原料美
C.形狀美
D.滋味美

4.單項選擇題烹調(diào)中使用料酒的作用是（）。

A.提鮮
B.增香
C.去異味
D.以上均是