單項選擇題鹵制質地較老的菜肴原料，鹵好后可浸在原鹵汁中，目的是提高嫩度和（）。
A.入味
B.增色
C.保鮮
D.保質
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1.單項選擇題制湯若放鹽過早，會使原料內部呈鮮物質不易滲出，降低湯的（）。
A.鮮度
B.濃度
C.程度
D.力度
2.單項選擇題下列適宜擠的原料是（）。
A.蝦茸
B.雞茸
C.魚茸
D.以上都是
3.單項選擇題火候就是根據(jù)烹調原料的（）、形態(tài)，對熱源溫度和加熱時間進行調節(jié)和運用，給菜肴適當?shù)臏囟?，以達到烹制菜肴目的要求。
A.性質
B.大小
C.形狀
D.質量
4.單項選擇題斜剞的特點是條紋（）原料本身的厚度，層層遞進相疊，呈披復之鱗毛狀。
A.短于
B.等于
C.長于
D.小于
5.單項選擇題鹵是將原料放入事先調制好的鹵汁中（）燒開，改用小火鹵制原料成熟入味的方法。
A.大火
B.中火
C.微火
D.慢火
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制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產生面筋，在調制水粉糊時應（）
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制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
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以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
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在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題