單項選擇題醬制菜肴的火候要求是先旺火燒沸，改小火醬制原料基本成熟時，再改（）收濃汁。

A.旺火
B.中火
C.慢火
D.小火


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1.單項選擇題油發(fā)蹄筋焐油時要（），使之受熱均勻。

A.掌握火候
B.掌握油溫
C.掌握油量
D.不斷翻動

2.單項選擇題炸豬排的成品特點是：色澤金黃、干香爽口、（）、外酥里嫩。

A.無湯無汁
B.少有湯汁
C.少有芡汁
D.少有油汁

4.單項選擇題下列屬于焦熘法制作的菜肴是（）。

A.糖醋魚
B.水煮魚
C.醋椒魚
D.西湖醋魚

5.單項選擇題油發(fā)蹄筋的漲發(fā)率一般為（）。

A.1：2
B.1：3
C.1：4
D.1：6