單項(xiàng)選擇題（）是將刀工處理的鮮嫩的動(dòng)物性原料上蛋清漿，用沸水或溫油劃至斷生后投涼，控凈水分，放上鹽再用熱香辛調(diào)味熱料油熗之成菜的方法。

A.滑熗
B.焯熗
C.油熗
D.生熗


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1.單項(xiàng)選擇題咖喱味適用于（）等烹調(diào)方法及涼菜之用。

A.燒、燜
B.爆、炒
C.燉、燴
D.煎、炸

2.單項(xiàng)選擇題滑熗使用的熱料油一般是（）和花椒炸制而成。

A.雞油
B.豆油
C.香油
D.花生油

3.單項(xiàng)選擇題蜂巢糊需將面粉用沸水燙熟，其目的之一是使（）糊化。

A.淀粉
B.蛋白質(zhì)
C.維生素
D.礦物質(zhì)

4.單項(xiàng)選擇題醬爆雞丁與宮保雞丁的主要區(qū)別是味型和（）的不同。

A.配料
B.刀工成形
C.火力火候
D.主料選用

5.單項(xiàng)選擇題制作醬爆雞丁過(guò)油的最佳油溫是（）熱。

A.100℃
B.102℃
C.120℃
D.180℃