判斷題能形成面筋的蛋白質是麥清蛋白質和麥球蛋白質。
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1.判斷題面點發(fā)展的鼎盛時期是清代。
2.多項選擇題食品生產經營單位中防治有害動物的原則（）
A.治標原則
B.持之以恒原則
C.治本原則
D.建立規(guī)章制度層層負責原則
3.多項選擇題減少烹調中營養(yǎng)損失的措施有（）
A.上漿掛糊
B.加醋
C.酵母發(fā)酵
D.勾芡
4.多項選擇題在面點制作中只能提高營養(yǎng)增加風味，不能改變制品質地的蛋品是（）
A.鮮蛋類
B.干蛋類
C.冰蛋類
D.蛋制品
5.多項選擇題大酵面適應下列哪幾個品種制作（）
A.提花包
B.小籠灌湯包
C.花卷
D.高樁饅頭