單項選擇題多用于爆、炒、熘類菜肴，可使成菜柔滑軟嫩，色澤潔白的漿是（）

A.全蛋漿
B.蛋黃漿
C.蛋清漿
D.水粉漿


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1.單項選擇題使用翻拌法勾芡的菜肴是：（）

A.文思豆腐
B.西湖醋魚
C.青椒里脊絲
D.珊瑚里脊

2.單項選擇題以下菜肴制作中不需要勾芡的是（）

A.茄汁魚片
B.珊瑚里脊
C.龍井蝦仁
D.醬爆茄子

3.單項選擇題蛋清糊多用于（）類菜肴。

A.脆炸
B.軟炸
C.干炸
D.炸烹

4.單項選擇題蛋泡糊適用于（）菜肴制作。

A.脆炸
B.松炸
C.軟炸
D.干炸

5.單項選擇題炸熘的菜肴一般掛：（）

A.蛋清糊
B.蛋白糊
C.蛋黃糊
D.泡打糊