單項(xiàng)選擇題（）是刀刃與墩面或原料基本保持垂直運(yùn)動(dòng)的刀法。這種刀法按照用力大小程度，分為切、剁、砍等。

A.平刀法
B.直刀法
C.斜刀法
D.剞刀法


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1.單項(xiàng)選擇題荔枝花刀采用的是（）法。

A.直刀剞
B.斜刀剞
C.反斜刀剞
D.直刀推剞

3.單項(xiàng)選擇題由豆腐干加工成豆腐干絲，應(yīng)使（）刀法。

A.均用直切
B.斜刀片和直切
C.平刀片和直切
D.推刀片和推切

4.單項(xiàng)選擇題菱形塊的規(guī)格一般為（）

A.1.7CM見方，1CM厚
B.1.6CM見方，1CM厚
C.1.5CM見方，1CM厚
D.1.4CM見方，1CM厚

5.單項(xiàng)選擇題魚翅中以種類劃分品質(zhì)最好的是（）

A.黃膠翅
B.牙棟翅
C.金鉤翅
D.天九翅