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單項(xiàng)選擇題（）的用料由生粉與雞蛋清構(gòu)成，五個(gè)雞蛋應(yīng)加生粉80-85克。且適用于松炸類菜肴，外形飽滿，質(zhì)地松綿，色澤淡黃。

A.蛋清糊
B.蛋黃糊
C.蛋泡糊
D.干粉糊

1.單項(xiàng)選擇題茄盒（蛋黃糊），茄子切成（）厘米的合頁片，夾上肉餡。

A.0.2
B.0.4
C.0.6
D.0.8

2.單項(xiàng)選擇題豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在（）℃以上的水溫中易溶解。

A.10
B.15
C.20
D.25

3.單項(xiàng)選擇題糖醋排骨改刀成型是將仔排改刀成（）

A.菱形塊
B.長方塊
C.骨牌塊
D.劈柴塊

4.單項(xiàng)選擇題蛋黃糊適用于炸熘類菜肴（外層酥脆香，里層軟嫩），且用料的比例跟蛋清糊一樣為（），適用于蛋黃糊的菜肴有糖醋魚片，糖醋排骨。

A.1：1
B.1：2
C.1：3
D.1：4

5.單項(xiàng)選擇題軟炸里脊將里脊肉批成0.3厘米厚片，然后改刀成（）厘米的菱形片，這道菜肴油溫應(yīng)控制在五成左右。

A.2
B.3
C.4
D.5