判斷題煉乳以黏度適中，無固塊，無乳糖結(jié)晶沉淀，無霉斑，無脂肪上浮，無異味者為佳。
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適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。
題型：判斷題
雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關(guān)。?
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貯存溫度相同時，一氧化碳氣調(diào)包裝的鮮肉比富氧氣調(diào)包裝的鮮肉顏色保持的時間更長。
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溫度升高，可通過降低氧氣的溶解度而降低氧分壓，進而促進高鐵肌紅蛋白的生成。
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DFD肉適合加工需熱處理或?qū)Τ炙σ筝^高的產(chǎn)品。
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?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關(guān)。
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用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。
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不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。
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PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質(zhì)地堅硬，表面干燥等特征。
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?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關(guān)。
題型：判斷題