多項選擇題爐灶菜肴烹制的工作程序包括（）

A.準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火
B.對不同性質(zhì)的原料，分別進行焯水、過油等初步熟處理
C.吊制清湯、高湯或濃湯，為制作菜肴做準備做好準備
D.準備各種調(diào)味汁及必要的用糊，做好開餐準備
E.開餐結束，保管好剩余物料，并保持環(huán)境衛(wèi)生清潔


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1.多項選擇題烹調(diào)階段主要包括爐灶菜肴烹制等工作程序（）

A.打荷
B.打荷盤飾用品的制作
C.大型活動的餐具準備
D.菜肴質(zhì)量的把關
E.問題菜看退回廚房的處理

2.多項選擇題原料切配加工必須符合等要求（）

A.大小一致、長短相等
B.厚薄均勻、放置整齊
C.質(zhì)量一致
D.規(guī)格相同
E.用料合理、物盡其用

3.多項選擇題原料切配工作應遵循的程序包括（）

A.備齊需切割的原料，解凍至可切割狀態(tài)，準備用具及盛器
B.對切割原料進行初步整理，鏟除筋、膜皮，斬盡腳、須等下腳
C.根據(jù)不同烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類原料進行切割
D.區(qū)別原料的不同用途和領用時間
E.切配好的原料分別包裝冷藏或交上漿崗位漿制

4.多項選擇題下列選項中，屬于植物性原料加工要求（）

A.備齊原料，準備用具及盛器
B.按熟制菜看要求對原料進行揀選，或取嫩葉、心
C.分類加工與洗涼，保持其完好，新干水分后備用
D.交廚房領用或送冷藏室哲存待用
E.清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管

5.多項選擇題下列選項中，屬于植物性原料力料加工程序的是（）

A.刪除不能食用的部分并修剪整體
B.無泥沙、蟲尸、蟲卵、洗滌干凈，瀝干水分
C.合理放置，不受污染
D.根據(jù)烹調(diào)要求分開放置
E.根據(jù)菜品要求選擇原料