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判斷題奶油膠凍的制作時，結(jié)力片要泡軟泡透。

1.判斷題揉主要用于面包制品，目的是使面團中的淀粉膨脹粘結(jié)，氣泡消失，蛋白質(zhì)均勻得分布，以便產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)，增加面團的筋力。

2.判斷題油在受熱后溫度升高并使原料受熱，從而達到熱加工的目的，這種傳導(dǎo)靠輻射的作用。

3.判斷題出材率與耗損率的關(guān)系是出材率與耗損率之和為百分之百。

4.判斷題鑒別蛋的新鮮程度，一般有4種方法：感觀法、震動法、比重法、光照法。

5.判斷題為防止油脂酸敗現(xiàn)象的發(fā)生，油脂的保管應(yīng)在低溫，光照，通風(fēng)處。