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判斷題揉主要用于面包制品，目的是使面團(tuán)中的淀粉膨脹粘結(jié)，氣泡消失，蛋白質(zhì)均勻得分布，以便產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)，增加面團(tuán)的筋力。

1.判斷題油在受熱后溫度升高并使原料受熱，從而達(dá)到熱加工的目的，這種傳導(dǎo)靠輻射的作用。

2.判斷題出材率與耗損率的關(guān)系是出材率與耗損率之和為百分之百。

3.判斷題鑒別蛋的新鮮程度，一般有4種方法：感觀法、震動法、比重法、光照法。

4.判斷題為防止油脂酸敗現(xiàn)象的發(fā)生，油脂的保管應(yīng)在低溫，光照，通風(fēng)處。

5.判斷題面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量，顏色，面筋質(zhì)和新鮮度四個方面加以檢驗(yàn)。