釀造學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.01)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：1.物質(zhì)基礎(chǔ)2.界面效應(yīng)3.微生物區(qū)系4.發(fā)酵方式5.蒸餾方式
2.名詞解釋大火
參考答案：

微生物繼續(xù)生長繁殖，使曲胚品溫達到最高峰得階段。

參考答案：⑴蛋白酶活力比原菌株顯著提高
⑵分生孢子形狀大，數(shù)量多，生長繁殖速度比原菌株更快
⑶對雜菌抵抗力強，...
參考答案：（1）原料的使用不同。紅葡萄酒釀造不必去皮，只要去梗和果核。葡萄皮中的單寧（抗氧化）成分較多，有助于提高酒的品質(zhì)；白葡萄...
參考答案：（1）保證菌種的純粹性和活力，菌種經(jīng)常進行純化。
（2）三角瓶菌種的培養(yǎng)，無菌操作要嚴格，應(yīng)保證培養(yǎng)好后無雜菌...
參考答案：

（1）定期移植保藏法
（2）液體石蠟保藏法
（3）沙土管保藏法
（4）麩皮保藏法
（5）梭氏真空干燥保藏法
（6）冷凍干燥保藏法

參考答案：（1）外觀。優(yōu)良啤酒酵母呈均勻的卵圓或橢園形，大小一致，細胞膜薄而平滑。
（2）發(fā)酵度。應(yīng)選擇發(fā)酵度高的酵母作...