釀造學章節(jié)練習(2019.08.20)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋釀造工業(yè)

是指利用一種或多種微生物的生命活動產(chǎn)生的酶，對有機原料進行酶加工，獲得產(chǎn)品的工業(yè)。

2.問答題簡述自然選育的目的。

參考答案：是為了保持菌種優(yōu)良性狀的穩(wěn)定性，盡量減少變異或降低變異退化速度，就要注意保持菌種的純度，也就是說將具有高產(chǎn)性狀的微生物從...

3.填空題食品釀造歷程的三個階段為大分子物質(zhì)降解階段、代謝產(chǎn)物形成階段、（）。

參考答案：產(chǎn)物再平衡

4 辣椒油屬于下面哪一類調(diào)味品？（）

5 啤酒中易引起上頭的物質(zhì)是（）。

6 酒花在啤酒釀造中的作用主要有（）.

7 麥芽汁的制備程序正確的是（）。

8.填空題啤酒酵母根據(jù)啤酒在發(fā)酵中物理性質(zhì)不同可分為上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根據(jù)發(fā)酵期間酵母凝集性不同可分為凝集性酵母和（）。

參考答案：粉末性酵母

9.問答題簡述啤酒發(fā)酵工藝改革從那方面進行。

參考答案：⑴采取高濃度的麥芽汁進行發(fā)酵，由12度Be提高到16度Be⑵縮短膠木增殖期A.培養(yǎng)緯度提高（2度BE.B.營養(yǎng)成分C.選...

10.問答題啤酒質(zhì)量指標有哪些？

參考答案：（1）感官指標：a：清亮透明，沒有明顯的懸浮沉淀物b：有潔白的持久的泡沫c：有酒花香氣和酒花的爽口苦味
（2）...