釀造學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.07)

來源：考試資料網(wǎng)
1.名詞解釋醋酸發(fā)酵
參考答案：

酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。

2.名詞解釋釀造學(xué)
參考答案：

是有關(guān)食品釀造原理、工藝過程及其規(guī)律的科學(xué)。

參考答案：選擇菌種應(yīng)遵循以下原則：（1）菌種不產(chǎn)生任何有害的生物活性物質(zhì)和毒素（包括抗生素、激素、毒素等），以保證安全。（2）生長(zhǎng)...
參考答案：

傳統(tǒng)發(fā)酵：酵母作用于果汁或麥芽汁產(chǎn)生氣泡或酒的現(xiàn)象。
現(xiàn)代發(fā)酵：培養(yǎng)生物細(xì)胞生物化學(xué)微生物變化制產(chǎn)品。

參考答案：

（1）開放發(fā)酵（2）糖化發(fā)酵并行（3）醪的高濃度發(fā)酵（4）低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵（5）生成高濃度酒精

7.名詞解釋焦糖反應(yīng)
參考答案：

在較高溫度下糖生產(chǎn)成糠醛類物質(zhì)聚和生成膠體物質(zhì)。

9.名詞解釋生料糖化法
參考答案：

在釀造過程中，生淀粉不用經(jīng)過蒸煮而直接進(jìn)行糖化的方法。

參考答案：物性變化，1）水分蒸發(fā)，由于米曲霉的代謝作用產(chǎn)生呼吸熱和分解熱，需要通風(fēng)降溫，在通風(fēng)時(shí)，曲料中的水分大量蒸發(fā)2）曲料形體...