中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.07.28)

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1.判斷題日落黃的最大使用量是0.1克/千克。

2 以下關(guān)于油泡菜式防止瀉油要領(lǐng)的闡述，不準(zhǔn)確的是（）。

3 （）適于切腰子，魷魚(yú)，烏魚(yú)，肚頭等。

4 醬制菜肴一般是現(xiàn)制醬汁現(xiàn)醬，不留（）。

5.問(wèn)答題請(qǐng)述如何漲發(fā)魷魚(yú)？

參考答案：將魷魚(yú)放在足量的清水浸泡4小時(shí)，待初步回軟后，放入堿溶液中浸泡8～12小時(shí)（食堿溶液濃度約為10％，火堿溶液濃度約為3％...

6 用于吊制高級(jí)清湯的臊子以（）效果最佳。

7.判斷題蔬菜中蛋白質(zhì)的含量較高。

8 家畜肉后熟期的特征是：具有一定的（）、肉松軟多汁、滋味鮮美、表面有光澤。

9 按烹飪?cè)系模ǎ┓诸?lèi)，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類(lèi)。

10 豬肚的初加工應(yīng)用（）搓洗，然后用水洗滌，以除去異味。