肉制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.10.19)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.問答題結(jié)締組織與肉的質(zhì)量有什么關(guān)系？

參考答案：結(jié)締組織為非全價(jià)蛋白，堅(jiān)硬、難容、不易被消化，不易被消化吸收，能增加肉的硬度；缺乏人體必需氨基酸成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。所以結(jié)...

2 豬肉的結(jié)冰溫度為（）。

3.填空題通過畜牧業(yè)生產(chǎn)獲得產(chǎn)品稱為（），如乳，肉，蛋和（）等。

畜產(chǎn)品，毛皮

4.判斷題取樣時(shí)，肉干應(yīng)防止受潮。

5.問答題肉在煮制過程中的變化有哪些？

參考答案：1、重量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化。
2、肌肉蛋白質(zhì)熱變性。
3、脂肪變化。
4、結(jié)締組織的...

6 叉燒肉屬于哪一種肉制品（）。

7.判斷題肌肉中含量最多的是水。

8 豬胴體加蓋的印章是由（）制成，對(duì)人體無(wú)害。

9.問答題影響肉保水性的因素有哪些？

參考答案：（1）宰前因素：動(dòng)物種類、性別、年齡、肌肉部位、飼養(yǎng)管理、宰前運(yùn)輸與管理、屠宰。
（2）宰后因素：pH值、尸僵...

10.問答題肉制品加工常用的香辛料有哪些？

參考答案：常用的香辛料有：蔥、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、白芷、丁香、山萘、砂仁、肉豆蔻、甘草、陳皮、草果、月桂葉、...

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